Tarta de crema de mantequilla

La crema de mantequilla o buttercream es una crema que se utiliza mucho en repostería para cubrir o rellenar pasteles. Actualmente ha alcanzado un enorme auge gracias a los cupcakes ya que sirve para su decoración. Es básicamente una mezcla cremosa de mantequilla y azúcar glass con leche y alguna esencia para darle sabor, si se desea. Hay muchas maneras de prepararla e incluso hay quien sustituye la mantequilla por queso crema para hacerla más ligera.

Ayer preparé la tarta que hoy os presento. Fue el cumpleaños de mi cuñada y quise hacer una tarta diferente así que elegí la de buttercream. Una delicia de sabor y una textura finísima. 

Es laboriosa, no tanto por la técnica en sí misma, sino por todos los pasos que lleva pero os digo una cosa: hace sólo un par de años me hubiera muerto de la risa si alguien me dice que yo iba a hacer un postre así algún día. No soy ninguna experta pero sí que soy una aprendiz incansable, o sea que ya lo sabéis,  es cuestión de ponerle ganas y practicar un poco, los resultados vienen solos.

Ingredientes:

Para el bizcocho genovés:

6 huevos

240 g de azúcar

200 g de harina

40 g de maicena

Una pizca de sal

Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos con batidora de varillas durante 10 minutos a velocidad máxima.

Añadir la harina tamizada con la sal, a cucharadas, y mezclar con mucho cuidado a mano para que la masa no pierda aire.

Cubrir el fondo y las paredes de un molde desmontable con papel de hornear y verter en él  la preparación.

Meter al horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, durante unos 30 minutos o lo que se necesite según cada horno.

Cuando esté, abrir la puerta del horno un poco para que vaya enfriando lentamente. Sacar el molde y dejar enfriar, sin desmoldar, unos quince minutos. Después desmoldar y dejar que acabe de enfriar sobre una rejilla. Darle la vuelta de modo que la parte de abajo será la parte superior de la tarta.

Para la buttercream o crema de mantequilla:

250 g de mantequilla a temperatura ambiente

250 g de azúcar glass

4 cucharadas de leche entera

1 cucharadita de esencia de vainilla

Tamizar el azúcar glass, agregar la mantequilla y la leche. 

Batir con batidora primero despacio y cuando se hayan integrado los ingredientes, añadir la vainilla, subir a velocidad alta y seguir batiendo unos 7 minutos hasta que la textura sea cremosa.

Para el almíbar:

200 ml de agua

Cuatro cucharadas de azúcar

Una copa de ron.

Poner el agua en un cazo al fuego con el azúcar. Cuando hierva, añadir el ron y dejar hirviendo a fuego bajo unos ocho minutos.

Para las rosas de fondant:

Hacer con un trozo de fondant un cilindro delgado. Cortar primero un trozo de unos tres cm y nueve trozos más de 1 cm aproximadamente.

Meter dentro de una bolsa de plástico (puede ser una para congelar alimentos) el primer trozo y aplastarlo a lo largo. Sacarlo e ir enrollándolo sobre sí mismo hasta formar un pequeño capullo con su base.

Con los demás trozos formar bolitas. Meterlas dentro del plástico  y aplastarlas con el dedo haciendo un círculo, afinando el borde de la mitad de ese círculo más que el resto para que forme el pétalo. 

Colocar uno a cada lado del capullo, montando los bordes del segundo sobre los del primero.

Ahora pondremos tres pétalos más. Se introduce un borde por dentro del anterior y se deja libre el otro lado para que se pueda meter por debajo el borde del siguiente. Y así sucesivamente hasta acabar con todas las bolitas. Se dobla el pétalo un poco hacia afuera.

Al final estiramos el fondant  que sobra por debajo de la rosa y lo cortamos y ya está lista para poner sobre el pastel.

Montaje de la tarta:

Una vez frio el bizcocho, lo cortamos con una lira o un cuchillo bien afilado en tres discos.

 

Pincelamos con el almíbar el disco de la base y lo rellenamos con la buttercream y algunas almendras fileteadas.

Sobre él colocamos el siguiente y repetimos todo el proceso.

Finalmente colocamos el último. Lo pincelamos un  poco sin empaparlo demasiado y lo cubrimos con buttercream por encima y por los laterales.

Ponemos almendra fileteada todo alrededor y colocamos las rosas de fondant sobre él.

Podemos dejarlo así o escribir algo con un poco de chocolate fundido o poner también almendras o cualquier otro adorno, eso a gusto de cada cual.

Tarta Tatín

Esta tarta, orgullo de la repostería francesa, fácil y de bonita presentación (y ya no digamos sabor), es una tarta de manzana pero al revés, es decir, se caramelizan las manzanas previamente en un recipiente sobre el fuego, en una mezcla de mantequilla y azúcar y luego se tapan con masa de hojaldre y se termina de hacer en el horno. Al desmoldar, la masa de hojaldre queda debajo y las manzanas caramelizadas sobre ella.

A mí me gusta conocer, si ello es posible, el origen o la historia de los postres. En este caso, como en muchos otros, existen diferentes versiones: la primera que conocí decía que la madre de las hermanas Tatín les pidió que hicieran una tarta de manzana, éstas se equivocaron y pusieron las manzanas al fuego sin el hojaldre y cuando se dieron cuenta de su error, rectificaron y colocaron el hojaldre sobre las manzanas, dándole la vuelta, y así nació.

Buscando más información, encontré otra versión, la más popular, que habla de que estas dos hermanas, Stéphanie y Caroline, regentaban un hotel, el hotel Tatín, en Lamotte-Beuvron, en el valle del Loira (que actualmente sigue abierto) y un día, cuando una de las hermanas preparaba una tarta de manzana,  tuvo un despiste y cuando se dio cuenta, se habían cocido demasiado llegando a caramelizarse así que, para salvar la tarta, la taparon con la masa. Esa tarta, al haberse caramelizado las manzanas, tuvo un gran éxito entre la clientela y se hizo tan popular que llegó a oídos del propietario de un exclusivo restaurante de París que viajó hasta el hotel de las hermanas Tatín,  se llevó consigo la receta a París y la hizo famosa, bautizándola con el nombre de sus creadoras.

Y una tercera versión, menos romántica pero, a mi juicio, bastante más probable, es que simplemente se trata de una tarta "invertida" como muchas de las que se preparaban en aquella época, finales del siglo XIX y principios del XX. Parece ser que era muy común cocinar las tartas sobre el fuego de la cocina puesto que, o no había hornos o apenas se utilizaban en las cocinas, entonces se cocía la tarta en una cacerola al fuego y se tapaba, así la fruta se iba impregnando del sabor de los líquidos en su propio jugo, mientras que la masa se cocinaba y quedaba crujiente gracias a unas ascuas que se colocaban sobre la tapa del recipiente.

En fin, quedaros con la versión que más os guste.

En cuanto a mi experiencia al prepararla tengo que deciros varias cosas:

1) Que el molde debe ser adecuado para cocina y horno. Yo, como tengo inducción, tuve un buen problema puesto que ninguno de mis moldes me valía, sólo los desmontables, pero en esos no podía hacerla porque se salía el líquido, así que opté por prepararla en una tartera normal, de acero inoxidable, adecuado para inducción, pero no fue lo ideal porque las paredes eran excesivamente altas. Aún así, la tarta salió.

2) Clase de manzanas: yo utilicé la Granny Smith (blandas pero bien el sabor ácido que le dan), en otra utilicé la Fuji (más dulce y también carnosa) y finalmente la Golden (la más consistente y mi favorita para este postre, a mí que me gusta más lo dulce que lo ácido). No recomiendo la variedad reineta, es demasiado harinosa para esta preparación.

Y por último otra cosa, yo no caramelicé demasiado las manzanas porque temía que se me pegasen al fondo, lo cual fue un error porque hubieran quedado aún más ricas y había líquido de sobra. Así que ya sabéis, dejad que vayan tomando un poco de color antes de apartarlas del fuego.

Después de toda esta literatura vamos con la receta.

Ingredientes:

175 gr de mantequilla

175 gr de azúcar

8 a 10 manzanas (según tamaño)

Canela en polvo (opcional)

Una plancha de hojaldre (vale el del super)

Zumo de limón para rociar las manzanas

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos quitándoles todas las semillas.

Rociarlas con zumo de limón para que no se oxiden.

Poner la mantequilla cortada en trozos en un molde redondo de paredes altas (como los desmontables pero sin ser desmontable) que pueda utilizarse en cocina y horno.

Dejar que se vaya derritiendo a fuego bajo.

Cuando se haya derretido, añadir el azúcar en forma de lluvia por todo el fondo del molde.

Dejar que vaya adquiriendo color miel y entonces  ir colocando los cuartos de manzana bien apretados unos contra otros, con la parte redondeada hacia abajo (esa va a ser luego la superficie de la tarta acabada). Rellenar todos los huecos que van quedando con trozos de manzana más pequeños. Una vez cubierto todo el fondo del molde podemos seguir poniendo otro piso de manzanas encima, rellenando todos los huecos. Y cuando nos parezca que es suficiente, aún podemos poner un poco más.

 Esta tarta es bonita si lleva mucha manzana porque luego va soltando jugo y reduciéndose y se queda en mucha menos cantidad. Y lo ideal es que quede jugosa.

Una vez colocadas todas las manzanas ponemos unos trocitos pequeños de mantequilla por toda la superficie y espolvoreamos con azúcar y canela (opcional).

Ponemos el molde de nuevo al fuego a temperatura media-baja, (en mi cocina de inducción hasta 10, la puse al 4).  Dejamos que se vaya haciendo ella sola durante 30 ó 40 minutos sin tocarla ni taparla.

Pasado ese tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Extendemos el hojaldre en una superficie enharinada. Hacemos un círculo de diámetro un poco mayor que el molde (el mío era cuadrados y le corté las esquinas).

Cubrimos el molde con el hojaldre metiendo los extremos hacia dentro todo alrededor. Lo pinchamos con un tenedor o cuchillo para que no se infle.

Horneamos a 180º durante unos 30 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido y tome color.

Sacamos del horno. Dejamos templar un poco y desmoldamos sobre el plato donde lo serviremos, porque si lo dejamos enfriar se solidifica el caramelo y luego no habría manera.

 Si al desmoldar se queda pegado al fondo del molde algún trozo de manzana, lo retiráis con cuidado y lo colocáis tan ricamente en su hueco correspondiente.

El líquido de manzana caramelizada que suelta es delicioso.

Mandan los cánones que esta tarta se sirva templada y si se desea acompañada de  helado de vainilla o nata montada. Yo la he comido fría de la nevera tal cual, sin nada más, y estaba de vicio.

Magdalenas con fideos de chocolate

Cuando me tropecé con esta receta en uno de los ejemplares de la revista Lecturas Postres me llamó la atención que tuviese como ingredientes leche y margarina de soja y quise probar a ver qué tal era el invento.

Con lo forofa del chocolate que soy, me parecieron muy atractivas. Después de probarlas puedo decir que  lo son, por aspecto y por sabor. No subieron mucho pero, bueno, a veces pasan esas cosas. La próxima vez probaré a modificar el porcentaje de algunos ingredientes a ver si me salen más esponjosas.

Ingredientes:

50 g de margarina de soja

300 ml de leche de soja

250 gr de harina

5 gr de levadura Royal

150 gr de azúcar

2 huevos

Fideos de chocolate

15 gr de cacao amargo en polvo

Preparación:

Poner en un cuenco la harina, la levadura y el cacao y tamizar la mezcla.

Añadir el azúcar y cuatro cucharadas de fideos de chocolate y mezclar.

Poner en otro bol la leche y añadir la margarina y los huevos. Batir con  batidora de varillas hasta que se integre todo bien.

Ir incorporando a cucharadas la mezcla de la harina batiendo continuamente con las varillas.

Pasar la preparación a una jarra y dejar reposar en la nevera por una hora.

Pasado ese tiempo, verter la preparación en los moldes para magdalenas llenándolos sólo hasta la mitad.

Repartir por encima unos cuantos fideos de chocolate.

Hornear a 190º durante 20 ó 30 minutos hasta que al pinchar con un palillo salga seco.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Tulipas de fresas con nata

Estamos en tiempo de fresas y hay que aprovecharlas antes de que se acaben. Además de lo ricas que son, tienen un color que hace que cualquier postre sea todavía más atractivo.

En esta receta la clave son las tulipas porque las fresas con nata no tienen ninguna dificultad. Tengo que decir que las tuve que repetir porque en la primera tanda se me rompieron varias. Son tan finas y delicadas que, como te despistes un poquito, se enfrían y ya no hay manera de darles forma sin cargártelas. Claro que luego te pones morada comiéndote los trocitos, que están de vicio, pero vaya, que para meter dentro las fresas con la nata tienen que estar bien enteritas. 

Finalmente conseguí mi propósito y pude acabar mi rico postre a tiempo.

  

Ingredientes:

125 gr de azúcar glass

125 gr de harina

125 gr de mantequilla a temperatura ambiente

3 claras de huevo

200 gr de fresas

200 ml de nata para montar

3 cucharadas rasas de azúcar para la nata

Preparación:

Mezclar el azúcar glass con la harina.

Añadir  las claras una a una y mezclar bien.

Por último añadir la mantequilla y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea

Poner un papel de hornear sobre una bandeja y con una cuchara hacer círculos con la masa de unos veinte cm de diámetro.

Hornear a 180º unos ocho minutos hasta que se doren las formas por los bordes.

Retirar del horno y antes de que se enfríen colocar cada círculo en un vaso puesto boca  abajo para darle forma. Esto hay que hacerlo muy rápido porque se enfrían enseguida y entonces se romperán con mucha facilidad. Dejarlas enfriar en esa posición.

Montar la nata con el azúcar. Lavar y cortar las fresas. Mezclarlas con la nata.

Rellenar las tulipas con la mezcla y adornar con una fresa entera o al gusto.