Tarta Tatín

Esta tarta, orgullo de la repostería francesa, fácil y de bonita presentación (y ya no digamos sabor), es una tarta de manzana pero al revés, es decir, se caramelizan las manzanas previamente en un recipiente sobre el fuego, en una mezcla de mantequilla y azúcar y luego se tapan con masa de hojaldre y se termina de hacer en el horno. Al desmoldar, la masa de hojaldre queda debajo y las manzanas caramelizadas sobre ella.

A mí me gusta conocer, si ello es posible, el origen o la historia de los postres. En este caso, como en muchos otros, existen diferentes versiones: la primera que conocí decía que la madre de las hermanas Tatín les pidió que hicieran una tarta de manzana, éstas se equivocaron y pusieron las manzanas al fuego sin el hojaldre y cuando se dieron cuenta de su error, rectificaron y colocaron el hojaldre sobre las manzanas, dándole la vuelta, y así nació.

Buscando más información, encontré otra versión, la más popular, que habla de que estas dos hermanas, Stéphanie y Caroline, regentaban un hotel, el hotel Tatín, en Lamotte-Beuvron, en el valle del Loira (que actualmente sigue abierto) y un día, cuando una de las hermanas preparaba una tarta de manzana,  tuvo un despiste y cuando se dio cuenta, se habían cocido demasiado llegando a caramelizarse así que, para salvar la tarta, la taparon con la masa. Esa tarta, al haberse caramelizado las manzanas, tuvo un gran éxito entre la clientela y se hizo tan popular que llegó a oídos del propietario de un exclusivo restaurante de París que viajó hasta el hotel de las hermanas Tatín,  se llevó consigo la receta a París y la hizo famosa, bautizándola con el nombre de sus creadoras.

Y una tercera versión, menos romántica pero, a mi juicio, bastante más probable, es que simplemente se trata de una tarta "invertida" como muchas de las que se preparaban en aquella época, finales del siglo XIX y principios del XX. Parece ser que era muy común cocinar las tartas sobre el fuego de la cocina puesto que, o no había hornos o apenas se utilizaban en las cocinas, entonces se cocía la tarta en una cacerola al fuego y se tapaba, así la fruta se iba impregnando del sabor de los líquidos en su propio jugo, mientras que la masa se cocinaba y quedaba crujiente gracias a unas ascuas que se colocaban sobre la tapa del recipiente.

En fin, quedaros con la versión que más os guste.

En cuanto a mi experiencia al prepararla tengo que deciros varias cosas:

1) Que el molde debe ser adecuado para cocina y horno. Yo, como tengo inducción, tuve un buen problema puesto que ninguno de mis moldes me valía, sólo los desmontables, pero en esos no podía hacerla porque se salía el líquido, así que opté por prepararla en una tartera normal, de acero inoxidable, adecuado para inducción, pero no fue lo ideal porque las paredes eran excesivamente altas. Aún así, la tarta salió.

2) Clase de manzanas: yo utilicé la Granny Smith (blandas pero bien el sabor ácido que le dan), en otra utilicé la Fuji (más dulce y también carnosa) y finalmente la Golden (la más consistente y mi favorita para este postre, a mí que me gusta más lo dulce que lo ácido). No recomiendo la variedad reineta, es demasiado harinosa para esta preparación.

Y por último otra cosa, yo no caramelicé demasiado las manzanas porque temía que se me pegasen al fondo, lo cual fue un error porque hubieran quedado aún más ricas y había líquido de sobra. Así que ya sabéis, dejad que vayan tomando un poco de color antes de apartarlas del fuego.

Después de toda esta literatura vamos con la receta.

Ingredientes:

175 gr de mantequilla

175 gr de azúcar

8 a 10 manzanas (según tamaño)

Canela en polvo (opcional)

Una plancha de hojaldre (vale el del super)

Zumo de limón para rociar las manzanas

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos quitándoles todas las semillas.

Rociarlas con zumo de limón para que no se oxiden.

Poner la mantequilla cortada en trozos en un molde redondo de paredes altas (como los desmontables pero sin ser desmontable) que pueda utilizarse en cocina y horno.

Dejar que se vaya derritiendo a fuego bajo.

Cuando se haya derretido, añadir el azúcar en forma de lluvia por todo el fondo del molde.

Dejar que vaya adquiriendo color miel y entonces  ir colocando los cuartos de manzana bien apretados unos contra otros, con la parte redondeada hacia abajo (esa va a ser luego la superficie de la tarta acabada). Rellenar todos los huecos que van quedando con trozos de manzana más pequeños. Una vez cubierto todo el fondo del molde podemos seguir poniendo otro piso de manzanas encima, rellenando todos los huecos. Y cuando nos parezca que es suficiente, aún podemos poner un poco más.

 Esta tarta es bonita si lleva mucha manzana porque luego va soltando jugo y reduciéndose y se queda en mucha menos cantidad. Y lo ideal es que quede jugosa.

Una vez colocadas todas las manzanas ponemos unos trocitos pequeños de mantequilla por toda la superficie y espolvoreamos con azúcar y canela (opcional).

Ponemos el molde de nuevo al fuego a temperatura media-baja, (en mi cocina de inducción hasta 10, la puse al 4).  Dejamos que se vaya haciendo ella sola durante 30 ó 40 minutos sin tocarla ni taparla.

Pasado ese tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Extendemos el hojaldre en una superficie enharinada. Hacemos un círculo de diámetro un poco mayor que el molde (el mío era cuadrados y le corté las esquinas).

Cubrimos el molde con el hojaldre metiendo los extremos hacia dentro todo alrededor. Lo pinchamos con un tenedor o cuchillo para que no se infle.

Horneamos a 180º durante unos 30 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido y tome color.

Sacamos del horno. Dejamos templar un poco y desmoldamos sobre el plato donde lo serviremos, porque si lo dejamos enfriar se solidifica el caramelo y luego no habría manera.

 Si al desmoldar se queda pegado al fondo del molde algún trozo de manzana, lo retiráis con cuidado y lo colocáis tan ricamente en su hueco correspondiente.

El líquido de manzana caramelizada que suelta es delicioso.

Mandan los cánones que esta tarta se sirva templada y si se desea acompañada de  helado de vainilla o nata montada. Yo la he comido fría de la nevera tal cual, sin nada más, y estaba de vicio.