Milhojas de merengue italiano

El otro día estuve haciendo pruebas para ver cuáles eran los resultados de los distintos tipos de merengue, que básicamente son tres: 

El francés, el más sencillo, se elabora simplemente batiendo las claras con el azúcar a punto de nieve, tiene poca consistencia y como se hace en crudo hay que consumirlo rápido.

El suizo, más consistente que el anterior, se consigue batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, sin sobrepasar los 60 º de temperatura para que las claras no cuajen. Sirve para rellenos.

Y por último, el merengue italiano, o merengue cocido, que es el que nos ocupa hoy.
Se prepara batiendo las claras a punto de nieve, a poder ser con una batidora o robot de cocina ya que el tiempo de batido es un poco largo, y añadiéndole la mayor parte del azúcar en forma de almíbar caliente, por lo que las claras se cuecen ligeramente. Requiere un poco más de tiempo pero como resultado tendremos un merengue consistente y brillante perfecto para rellenos y adornos con un acabado magnífico.

Ya tengo una receta de milhojas de merengue italiano en este blog aquí pero creo que la de hoy está mejorada en textura y sabor, por eso he preferido repetirla sin anular la anterior que tampoco estaba mal.

De eso se trata, de ir mejorando y aprendiendo cada día un poco más ¿no?

Ingredientes:

1 placa de hojaldre

4 claras de huevo a temperatura ambiente

350 gr. de azúcar

125 ml de agua

Un chorrito de miel o sirope de agave (optativo)

Una pizca de sal

Preparación:

Extendemos la placa de hojaldre en una bandeja de horno utilizando el mismo papel en que viene envuelto. Pinchamos toda la placa con un tenedor y horneamos a 200º hasta que se dore. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

 Montamos en un bol, (que no sea de plástico o luego no soportará la temperatura tan alta del almíbar), las claras a punto de nieve con la sal y el chorrito de sirope si lo queremos poner (ayuda a conseguir más brillo). Reservamos.

Ponemos en un cazo al fuego medio-bajo  el agua con el azúcar, removiendo despacio de vez en cuando para ayudar a que se disuelva el azúcar.

Dejamos que permanezca hirviendo a fuego medio-bajo hasta que el almíbar alcance el punto de bola media, a la temperatura de 120º,  que debemos controlar con un termómetro de cocina. Si no tenéis, calculáis unos diez minutos hirviendo, que es cuando ya formará burbujas por toda la superficie y estará aproximadamente a esa temperatura. No subáis el fuego o el azúcar tomará color y eso no nos interesa.

Cuando esté listo el almíbar, lo añadimos así en caliente, en forma de hilo, a las claras montadas y seguimos batiendo a máxima velocidad hasta que  al tocar el recipiente que las contiene lo notemos tibio no caliente.

Ya habremos conseguido un merengue blanquísimo, brillante, manejable y bien firme  que puede aguantar  la forma que le demos con toda tranquilidad.

Ahora troceamos la plancha de hojaldre y rellenamos con nuestro exquisito merengue.

Espolvoreamos un poco de azúcar glass y a disfrutar de unas milhojas que nada tienen que envidiar en sabor a las de una pastelería.