Este año decidí cambiar de receta del roscón de Reyes porque hay que probar y probar y seguir probando. En este caso, me decidí por la receta de Mónica Prego, de "Pandebroa" quien busca y utiliza para su repostería los sabores gallegos auténticos y tradicionales. Eso me encantó y acabó de convencerme si bien, como suelo hacer, metí algunas variantes.
En esta receta se aplica la técnica asiática llamada Tang Zhong que permite lograr una masa mucho más tierna, húmeda y esponjosa y ello hace que el roscón se conserve fresco durante más días.
¿En qué consiste? muy fácil, se trata de mezclar cinco partes de líquido por una de harina y hacer una papilla que luego se incorpora a la masa como un ingrediente más, así de sencillo, y el resultado es espectacular.
Yo comencé a las diez de la mañana del día 5, con el prefermento y el Tang Zhong. Los dejé reposar en la nevera y a las siete de la tarde empecé con el amasado.
Dejé levar hasta las diez y media de la noche (primer levado) y amasé de nuevo. Dejé levar (segundo levado) hasta la una (siempre me acuesto muy tarde) y tras un ligero amasado, metí la masa en la nevera hasta el día siguiente.
A las ocho de la mañana saqué la masa de la nevera y la dejé atemperando dos horas. Luego la amasé de nuevo, formé dos roscones y después de pincelarlos con huevo batido, los dejé reposar para el tercer levado.
Cuando doblaron su volumen, los pinté de nuevo con huevo, los adorné con naranja confitada y almendras, les puse el azúcar, mojado con agua de azahar, y los horneé durante unos veinte minutos a 180º.
Me gustó mucho el resultado en cuanto a esponjosidad y ternura, sin embargo en cuanto a sabor no me convenció del todo por varias razones:
1) lleva manteca de vaca y apenas se aprecia.
2) creo que para la cantidad de harina que lleva, necesita más azúcar.
3) Tal vez se debería cambiar el azúcar invertido por la misma cantidad de miel.
He de decir que a todos los que la probaron les encantó. Yo, sin embargo, le pongo esos peros y desde luego, volveré a hacerlo por si algo no me hubiera salido del todo bien esta primera vez.
Siempre hay que dar una segunda oportunidad.
Ingredientes:
Para el prefermento:
100 gr de harina
25 gr de levadura prensada
50 ml de leche tibia
Mezclar todo, hacer una bola y dejarla reposar en la nevera (9 horas)
Para el Tang Zhong (se prepara al mismo tiempo que el prefermento):
125 ml de leche
25 g de harina
Mezclar y llevar al fuego, remover hasta que empiece a espesar y tenga consistencia como de natillas.
Dejar enfriar, tapar con film a piel y meter en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
Ingredientes para la masa
- El prefermento y el Tang Zhong
- 850 gr de harina de fuerza
- 5 huevos
- 100 gr de manteca de vaca
- 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 125 gr de azúcar
- 60 gr de azúcar invertido
- 50 ml de anís
- ralladuras de un limón y una naranja
- pizca de sal
Preparación de la masa:
Se mezclan todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla.
Amasar unos diez minutos hasta que esté todo integrado.
Ir añadiendo la mantequilla poco a poco y seguir amasando a velocidad media unos 20 minutos, hasta que la masa esté elástica y brillante.
So se hace sin amasadora el proceso es el mismo sólo que hay que amasar con energía hasta que la masa se despegue de las manos, luego se le añade la mantequilla poco a poco hasta que se integre bien.
En este punto, yo dividí la masa, que pesaba 1.800 gr. en dos trozos de 900 gr. cada uno, con los que formé los dos roscones.
Los tiempos de levado los veis más arriba, en negrita.
Todos los levados los hice dentro del horno, apagado.
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