Tarta Saint-Honoré

Después de una ausencia bastante prolongada, aquí estoy de nuevo. Tengo varias recetas para publicar pero quería que la "rentrée" fuera con una tarta importante como es la Saint-Honoré. 

Le tenía ganas hace mucho tiempo, al igual que le tengo a la Croquembouche, esa tarta piramidal de origen francés, que se monta con profiteroles y cuyo nombre viene a significar "que cruje en la boca".

No me sentía capaz de hacerla porque me parecía complicada, por eso me decanté por la Saint-Honoré que me parecía más sencilla, pero ahora que conozco el procedimiento de ambas, tengo que aceptar que esta última es más laboriosa todavía porque lleva más pasos, además de la crema "chiboust" con la que se rellena, que es una crema pastelera rebajada con un merengue italiano.

Resumiendo: que me resultó muy laboriosa y me llevó mucho tiempo terminarla pero también es cierto que me divertí mucho haciéndola y que el resultado es espectacular de rico.
La preparé según la receta de Ettore Cioccia "Babette".

Tuve un fallo: que la crema chiboust no la dejé espesar lo suficiente, temí que me quedase demasiado compacta, peeero .... me quedó demasiado blanda, por tanto los adornos que le hice con la boquilla correspondiente, se me deshacían en un pis pas, así que opté por alisar la superficie y punto. La próxima vez ya se que tengo que espesarla más.

Cuando la terminé, mi cocina parecía un campo de batalla, y me dije: "uffff, no vuelvo a repetirla tan pronto...." pero ¿sabéis que os digo? que ya me está apeteciendo hacer otra. 

Incorregible que es una....

Ingredientes:

1 placa de hojaldre

Para la masa choux:

160 ml de leche entera

160 ml de agua

140 g de mantequilla cortada en dados

Pizca de sal

25 g de azúcar

150 g de harina de trigo

50 g de harina de fuerza

4 huevos a temperatura ambiente batidos

Azúcar glass

Para la crema Chiboust:

5 yemas de huevo a temperatura ambiente

35 g de azúcar

30 g de Maizena

300 ml de leche entera

1 vaina de vainilla o una cucharada de extracto de vainilla

3 hojas de gelatina

Para el merengue italiano:

3 claras de huevo a temperatura ambiente

140 g de azúcar

45 ml de agua

Para el caramelo:

60 g de jarabe de maíz o Karo

60 ml de agua

250 g de azúcar

Preparación:

Estiramos la masa de hojaldre con un rodillo. Ponemos un aro para tartas encima y cortamos un disco. Lo pinchamos con un tenedor y colocamos sobre papel de hornear en la bandeja del horno y reservamos.

Preparar la masa choux:

Tamizamos las harinas. Ponemos en un cazo, a fuego medio el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. En cuanto la mantequilla se derrita y la mezcla rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos de golpe toda la harina. Removemos rápido con una cuchara de madera hasta que se mezcle todo bien. Ponemos la masa de nuevo al fuego, muy bajo, para que la masa se seque. Cuando se despegue de las paredes retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco. Podemos poner la masa en un robot de cocina y con la pala seguir batiendo hasta que se enfríe un poco. Ahora incorporamos poco a poco los huevos batidos, dejando que se mezcle bien antes de añadir el siguiente, así hasta terminar.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Ponemos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa (nº 8 ó9) y hacemos un círculo con la masa sobre el borde del disco de hojaldre. Ahora hacemos una espiral desde el centro del disco hacia fuera pero sin que se una al primer disco que hemos hecho en el borde. Espolvoreamos todo con azúcar glass.

Horneamos todo ello durante unos 40 minutos. Apagamos el horno dejando la puerta entreabierta unos 10 minutos sin sacar la base y masa cocidas para que se termine de secar. Luego la sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sobre otro papel de hornear, con el resto de la masa choux,  vamos formando los profiteroles. Los espolvoreamos con azúcar glass y horneamos unos 25 minutos, luego los dejamos secar dentro del horno con la puerta entreabierta otros 10 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla.

Preparar la crema Chiboust:

Hidratamos la gelatina en un recipiente con agua fría.

Mezclamos las yemas con los 35 g de azúcar y la Maizena. Reservamos. 

Calentamos la leche en un cazo con la vainilla. Cuando rompa a hervir la añadimos a las yemas sin dejar de revolver. 

Llevamos todo de nuevo al cazo y dejamos cocer a fuego medio, sin parar de revolver, hasta que alcance la consistencia de unas natillas. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida. Revolvemos bien hasta que se disuelva. Tapamos con film y dejamos enfriar.

Preparar merengue italiano:

Hervir los 140 g de azúcar con 45 ml de agua hasta que el jarabe alcance los 100º. En ese momento ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media en el robot. Cuando el jarabe llegue a los 118º retiramos del fuego y lo vertemos poco a poco sobre las claras mientras seguimos batiendo, aumentando poco a poco la velocidad de la batidora, así hasta que el vaso de la batidora se enfríe y el merengue sea cremoso y brillante.

Añadimos el merengue a la crema Chiboust delicadamente hasta integrarlo todo.

Montaje de la tarta:

Rellenamos los profiteroles por la base haciéndoles un pequeño agujero con una manga pastelera y una boquilla fina.

Preparar el caramelo:

Poner al fuego en un cazo el azúcar, el Karo y el agua. Removemos un poco y lo dejamos cocer, sin remover, hasta conseguir un caramelo de color rubio (160º). Retirar del fuego.

Bañar la parte superior de cada profiterol en el caramelo, sin quemarnos los dedos, y los vamos colocando con el caramelo hacia abajo sobre un papel de hornear. Dejar reposar hasta que el caramelo endurezca.

Mojar ahora la base de cada profiterol e ir colocándolos, uno al lado del otro, sobre el aro de masa choux y hojaldre. Si el caramelo se endurece lo calentamos un poco.

Cuando estén colocados todos los profiteroles formando una circunferencia, rellenamos el centro de la tarta con una capa de crema Chiboust. La alisamos un poco y con el resto de crema la ponemos en una manga pastelera con una boquilla y la decoramos formando un bonito dibujo.

Sacamos hilos de caramelo con la punta de un tenedor y adornamos el centro de la tarta con ellos.